L'ostréiculteur travaille à l'élevage des huîtres. Les jeunes huîtres (naissain) sont soit captées en mer, soit achetées à des écloseries, puis mises à grossir.

Le grossissement des huîtres se déroule pendant plusieurs années, soit en pleine mer soit dans des parcs d'élevage.

La tâche principale consiste à l'entretien des huîtres puis à leur récolte, éventuellement leur affinage (dans les bassins) leur conférant une saveur spéciale, et leur conditionnement.

Suivant les régions, le travail en mer est plus ou moins important (le conditionnement - lavage et tri - peut se faire directement sur les embarcations - barges ostréicoles).

L'ostréiculteur doit également conditionner sa production et faire preuve de connaissances en matière de commercialisation.