Le premier travail du poissonnier est d'acheter sa marchandise tôt le matin chez les mareyeurs et les grossistes, de faire le meilleur choix au meilleur prix. Pour cela il doit connaître parfaitement son produit.

Il réalise l'ensemble ou une partie des opérations de préparation des produits frais de la pêche (poissons de mer, poissons de rivière, coquillages, crustacés...) en vue de leur commercialisation au détail.

Il surveille l'état de fraîcheur des produits et assure leur conservation par les opérations de conditionnement et de stockage appropriées. Il assure fréquemment la mise en place des étalages, la vente des produits préparés ou revendus ainsi que le conseil à la clientèle.

Il peut parfois réaliser des préparations culinaires (conserves, charcuterie de poisson, plats cuisinés...). Il peut aussi assurer les tâches relatives à l'approvisionnement auprès des marchés de gros.