Le saunier (ou " paludier " d'Olonne jusqu'en Loire atlantique) travaille le sel d'avril à septembre. Le reste du temps, il entretient le marais, vide l'eau de pluie, dévase le marais, gère l'eau du marais.

En ouvrant des canaux il remplit le réservoir de chaque saline deux fois par mois, de mai à septembre, aux grandes marées.

L'eau s'évapore doucement jusqu'à atteindre le point de cristallisation.

Le saunier (ou paludier) tire alors la pellicule qui s'est formée à la surface : c'est la fleur de sel. Puis il s'occupe du sel gris marin qui cristallise au fond de l'eau, au contact de l'argile.

En automne et au début du printemps, il travaille en groupe pour remettre à niveau toutes les aires saunantes.

Il peut également s'occuper de la commercialisation de son sel.